Constant Reader
На днях мы решили попробовать воплотить хотя бы один рецепт из книги о китайской кухне. Кстати, книга отличная, старинная, меню составлено шеф-поварами ресторана "Пекин" в Москве. Блюдо было выбрано несложное - "Курица тушёная". Сначала мы концентрировали внимание только на наборе продуктов, наличествовало почти всё, кроме нескольких приправ. Но каково же было моё удивление, когда я решила бросить взгляд на сам процесс приготовления! Оказывается, курицу следовало сначала сварить до готовности, затем переложить в миску, залить бульоном и тушить с приправами ещё час-два. Варёную - тушить! Хм, рецепт есть рецепт, мы понадеялись на сознательность составителей книги.
Тут сюрпризы не закончились. Помимо прочего (см. далее), в бульон требовалось добавить 1 грамм корицы. Ну, я насыпала не так уж много, но это же корица, она такая ароматная! Сняв пробу, мы заопасались, что есть это сможем только через силу. Однако же, в процессе тушения корица то ли уварилась, то ли испарилась, и её запах и вкус перестали портить блюдо. В конечном итоге бульон получился очень насыщенным, пряным и вкусным, а сама курица отваливалась от костей.
Отступили от рецепта мы ещё вот в чём: решили бросить в курицу китайских чёрных грибов - муэр. Долго искали их в большом супермаркете, а обрели в маленьком, совсем возле дома. Я на радостях схватила три коробочки, и две из них мы замочили кипятком. Грибы разбухли (китайская книга не обманула, они увеличились раз в 10) и оказались совсем не такими, какие мы видели раньше в салатах и других блюдах. Они были менее морщинистыми, совсем не прозрачными, коричневыми и с сильным запахом. Но сомневаться долго не пришлось, на вкус муэры оказались приятными, точно такими, как надо.
В общем, опыт можно считать успешным. Рецепт привожу в оригинальном виде:
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г (это вэйцзин, он же глутамат натрия), свиное сало 30 г, репчатый лук 13 г, имбирь свежий 10 г, крахмал 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, кунжутное масло 5 г, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г.
Подготовленную курицу отваривают до готовности, после чего кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и тушат в закрытой посуде 1 - 2 часа на слабом огне так, чтобы жидкость слегка кипела.
При заказе курицу кладут на блюдо и поливают соусом. Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, наливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведённый холодной водой (1:2).
Внешний вид - тушка курицы, слегка политая соусом тёмно-коричневого цвета.
Вкус - тушёной курицы с ароматом букета специй.
Наша модификация: без водки, бадьяна и концентрата, вместо сала и кунжутного масла - кукурузное масло, имбирь, петрушка и укроп - сушёные, курица была разделана на части, а не тушилась целиком. Бульона было много, поэтому курица не "слегка политая" им, она в нём плавала =) Ну да, и плюс муэры, которые были обжарены быстро на сковороде и добавлены к уже готовой курице.
Не знаю, то ли китайцы имели в виду, но блюдо получилось роскошное и очень необычное. Рекомендуем!
Тут сюрпризы не закончились. Помимо прочего (см. далее), в бульон требовалось добавить 1 грамм корицы. Ну, я насыпала не так уж много, но это же корица, она такая ароматная! Сняв пробу, мы заопасались, что есть это сможем только через силу. Однако же, в процессе тушения корица то ли уварилась, то ли испарилась, и её запах и вкус перестали портить блюдо. В конечном итоге бульон получился очень насыщенным, пряным и вкусным, а сама курица отваливалась от костей.
Отступили от рецепта мы ещё вот в чём: решили бросить в курицу китайских чёрных грибов - муэр. Долго искали их в большом супермаркете, а обрели в маленьком, совсем возле дома. Я на радостях схватила три коробочки, и две из них мы замочили кипятком. Грибы разбухли (китайская книга не обманула, они увеличились раз в 10) и оказались совсем не такими, какие мы видели раньше в салатах и других блюдах. Они были менее морщинистыми, совсем не прозрачными, коричневыми и с сильным запахом. Но сомневаться долго не пришлось, на вкус муэры оказались приятными, точно такими, как надо.
В общем, опыт можно считать успешным. Рецепт привожу в оригинальном виде:
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г (это вэйцзин, он же глутамат натрия), свиное сало 30 г, репчатый лук 13 г, имбирь свежий 10 г, крахмал 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, кунжутное масло 5 г, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г.
Подготовленную курицу отваривают до готовности, после чего кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и тушат в закрытой посуде 1 - 2 часа на слабом огне так, чтобы жидкость слегка кипела.
При заказе курицу кладут на блюдо и поливают соусом. Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, наливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведённый холодной водой (1:2).
Внешний вид - тушка курицы, слегка политая соусом тёмно-коричневого цвета.
Вкус - тушёной курицы с ароматом букета специй.
Наша модификация: без водки, бадьяна и концентрата, вместо сала и кунжутного масла - кукурузное масло, имбирь, петрушка и укроп - сушёные, курица была разделана на части, а не тушилась целиком. Бульона было много, поэтому курица не "слегка политая" им, она в нём плавала =) Ну да, и плюс муэры, которые были обжарены быстро на сковороде и добавлены к уже готовой курице.
Не знаю, то ли китайцы имели в виду, но блюдо получилось роскошное и очень необычное. Рекомендуем!
-
-
18.10.2010 в 18:32-
-
18.10.2010 в 18:44Так глутамат в китайских блюдах не "даже", это их любимая приправа. Кошмар, конечно. Но его можно не добавлять, зачем? =)
-
-
18.10.2010 в 18:55*ушла переписывать рецепт*
-
-
18.10.2010 в 19:14недавно передачу смотрела, как эта добавка влияет на вкусовые ощущения, ужас))
лучше питаться здоровой пищей)
-
-
19.10.2010 в 08:32-
-
20.10.2010 в 13:57О нет, вовсе не издевательство... руководство к действию, скорее =)
Sunderin
недавно передачу смотрела, как эта добавка влияет на вкусовые ощущения, ужас))
И как же? Я читала, что в большом количестве глутамат вызывает мигрени и проблемы со зрением.
-
-
21.10.2010 в 08:29Глаза узкие становятся?
-
-
21.10.2010 в 14:21Глаза узкие становятся?
-
-
22.10.2010 в 13:02-
-
23.10.2010 в 09:26Наверное и правда восхитительный вкус, но готовить ее вместе - не менее приятно =^_^=
Это точно, в совместной готовке наилучшим образом проявляется созидательное начало =)